| חנן כהן / מידע דיגיטאלי |
INFO.ORG.IL - Home of Hanan Cohen |
|
| החיים באינטרנט :: חיפוש באינטרנט :: קוראים לי חנן כהן :: שאריות טעימות :: באנגלית :: צרו קשר | ||
|---|---|---|
| האמת הצורבת |
||
|
אהרוני, בוקששתר, כהן, סיידא, חובב (אם הכנסתי מישהו בטעות לרשימה, אשמח לתקן). את כל אלה
קראתי או שמעתי אומרים "קודם נטגן את הבשר בחום גבוה כדי לסגור אותו ולשמור אותו עסיסי
מבפנים, ואחר כך נמשיך את הבישול באש קטנה או בינונית". כל פעם מחדש אני מתרגז כשאני שומע
"לסגור את הבשר" זה פשוט לא נכון. העובדה שמדהימה אותי כל פעם מחדש היא שמי שחוזרים על
השטות הזאת הם בשלנים מקצועיים. יש בספרייתי ספר בשם The Curious Cook שבו המחבר (Harold McGee) מסביר ומזים את אגדת הבשלנים הזאת (ועוד כמה). (לדעתי רוסו לא ממליצה "לסגור את הבשר". אני חושב שרוסו הזכירה את הספר באחד המדורים שלה ולכן קניתי אותו.) להלן תרגום של תחילת הפרק The Searing Truth. דמיינו את המצב הבא. אתם לוקחים סטייק (טרי, לא מופשר), מנגבים אותו במגבת נייר כדי לזרז את הטיגון ומניחים אותו על מחבת לוהט. מייד הוא מתחיל לרחוש ולהעלות אדים. רחש הטיגון נחלש לאט אבל לא לגמרי וגם לא האדים. לאחר שתי דקות, אתם הופכים את הסטייק. רחש הטיגון גובר שוב. נראה שהוא נגרם מביעבוע באיזור השומני שמסביב לסטייק. מוצג מספר 1 - הסטייק רוחש לאחר שהצד השני טוגן, אתם מחלישים את האש והופכים את הסטייק ולאחר דקות מועטות, שוב הופכים. די מייד אתם מבחינים בנוזלים אדומים שמופיעים בצד העליון של הסטייק. סימן חשוב. הרבה ספרי בישול מנחים אותנו לצלות את הסטייק באש גבוהה כדי לסגור את הנוזלים בפנים אבל לאחר כמה משפטים הם כותבים שהסטייק הגיע למידת בישול מדיום כשמיצי הבשר מופיעים על החלק העליון של הסטייק (שהיה אמור להיות אטום). מכיוון שאתם מעדיפים את הסטייק שלכם מדיום-רייר, אתם הופכים שוב את הסטייק לטיגון של עוד דקה או שתיים. כשאתם הופכים את הסטייק, המיצים האדומים נשפכים למחבת הלוהט ומתאדים ברחישה. מוצג מספר 2 - הנוזלים האדומים עכשיו אתם מוציאים את הסטייק מהמחבת ומניחים אותו על צלחת ההגשה. במחבת נשאר משקע חום ודביק ואתם שמים לב שחלק ממנו נוצר ונצבר במהירות בזמן שהנוזלים האדומים התאדו. אתם שופכים קצת יין אדום כדי ליצור רוטב. כשהיין פוגש במחבת הלוהט, הוא מבעבע בחוזקה, רוחש ומתאדה, עד שהמחבת מתקרר. אתם מגרדים את המשקע החום לתוך היין ואז מוסיפים למחבת חתיכת חמאה כדי לעבות את הרוטב ולהעשירו. מוצג מספר 3 - המחבת החום כשסיימתם ליצור את הרוטב, אתם שופכים אותו על הסטייק שעדיין מעלה אדים על הצלחת. בזמן הזה, אתם שמים לב לשלולית של נוזל אדום המקיף את הסטייק. אתם מוטרדים במקצת ששכחתם מקיומו של הנוזל כי הוא עתיד לדלל את הרוטב. מוצג מספר 4 - הנוזלים על הצלחת מוצג מספר 5 - האדים המלווים את כל שלבי התהליך עתה שיקלו את העדויות. עדות ראשונה, הרחישה. הסטייק משמיע את הרחש המוכר לכל אורך תהליך הטיגון. למה הסטייק רוחש? הרמז הטוב ביותר הן הבועות המופיעות בצידי הסטייק והתפרצות הרעש כשיין ונוזלים פוגשים במחבט. הלחישה המתפצפצת נוצרת כאשר טיפת מים פוגשת במשטח מתכת חם בהרבה מנקודת הרתיחה. כמעט מייד, הנוזל מתאדה ונפחו מתפשט מאד. כשאדי המים מוקפים בשמן או במיצים שעדיין לא התאדו, הם יוצרים בועות שמייד מתפוצצות. וכשהמים עוברים תמורה מיידית מנוזל לגז, המולקולות שלהם מתנגשות בעוצמה, אחת בשניה ובמחבת. כל ה"אלימות" הזאת יוצרת רעש. העובדה שהסטייק רוחש כל זמן שהוא מתטגן יכולה להצביע רק על אפשרות אחת: מים דולפים בהתמדה מתחתית הסטייק אל המחבט שמתחת. שנית, הנוזלים המופיעים על חלקו העליון של הסטייק לאחר דקות מספר של טיגון. אין הרבה מה להגיד על עובדה זו חוץ מאשר את המובן מאליו: אפילו לאחר הצלייה, נוזלי הבשר דולפים לחלק העליון של הסטייק במשך הבישול. הצלייה לא אוטמת את חלקו העליון של הסטייק וגם לא את חלקו העליון. שלישית, המחבת החום. המשקע עמוק הצבע והטעים נוצר מחלבונים, חומצות-אמינו וסוכרים אשר בטמפרטורה גבוהה, מקיימים בין עצמם תגובות שיוצרות מאות חומרים חדשים. אותם חלבונים, חומצות-אמינו וסוכרים מגיעים מהבשר. אבל איך הם מגיעים למחבת? הם מפוזרים בבשר בתאים שמכילים 75% מים. לכן, אם הם מופיעים במחבת, הם נסחפו לשם על ידי כמויות משמעותיות של מים. לעולם איננו רואים את המים שבמיצי הבשר כי הם מתאדים מיד בפוגשם במחבת הלוהט. אבל המשקע המצטבר באופן קבוע הוא סימן שנוזלים יצאו מהבשר. רביעית, הנוזלים על צלחת ההגשה. שוב, המסקנה מובנת מאליה. אפילו לאחר שהסטייק הוצא מהמחבת החם, ולפני שהוא נחתך, הוא מפריש כמויות משמעותיות של נוזלים. אם תסתכלו טוב, תוכלו לראות את הנוזלים מחלחלים משני הצדדים. ולבסוף, האדים המלווים את כל שלבי התהליך. אדים נוצרים ממים. לכן, מהרגע הראשון של תחילת הבישול ועד שהוא מתקרר, הסטייק מפריש מים ונושף אותם לחלל האויר. חמש עדויות, מסקנה אחת. בישול בשר בטמפרטורה גבוהה לא גורמת למעטפת הבשר להיות בלתי אטומה למים. צלייה לא אוטמת בשר. סוף ציטוט. עדכון - יוני 2005 השף איל שני כותב: "מבינים ירימו גבה וישאלו: מה עם סגירת הבשר? ובכן סגירת בשר היא טעות גסטרונומית. התמורה שבסגירה (או אטימה) בחום גבוה היא שהבשר מזהיב מיד, דבר המונע את הסבל הנפשי של שש דקות הצלייה הראשונות שבהן נדמה שכל מה שהבשר עושה זה מאפיר. אבל אם הבשר מזהיב כבר בתחילת התהליך, עד סוף הצלייה הוא יישרף. הטענה שסגירה מונעת מנוזלים לצאת מן הנתח נכונה בדיוק לשבע דקות שלאחריהן הנימים שנסגרו וחסמו יציאת נוזלים כתוצאה מהשוק התרמי נפתחים מחדש וכל המלאכה היתה לבטלה." |
||
| כשנולדתי לא חתמתי על חוסר עקביות ולא על חוסר מקוריות. | ||
מפת האתר
|